有的饭铺都在就怎么提高饭菜质量，创造自己的风味，同时又得保持低价，挖空心思地想办法。”
“咱就打个比方说，西单绒线胡同当年有个和记饭铺，他自家的二层小楼，楼下租出去给一个羊肉床子，自家在楼上卖面。那掌柜的就会做生意，跟楼下的羊肉床子商量好了，每天卖不出去的肉和筋头巴脑，抵充一部分房租，让他拿回来专做清汤大碗的牛肉面、羊肉面。结果因为肉多汤肥。和记在当年生意好的不得了，每逢饭口，必定爆满。”
“还有隆福寺的隆盛饭铺，小饭铺主人姓温，是山西人。山西人素以精制面食著称。温姓人家的抻面，能把一根面条抻成一碗细丝，俗称‘一窝丝’。这种抻面滑润筋道，不粘不软，入口清爽。因为隔壁挨着白魁，温姓店主就去主动跟白魁商量，夏天卖烧羊肉的时候，每天拿些烧羊肉和汤汁专门拌面卖给客人。结果此举不但让两家交好，一起受益，而且也让京城人从此多了一道美餐——‘烧羊肉面’。”
“尤其那温姓店主还仁义，不但在店东墙砌有一溜儿炉灶专门代客热菜炒菜煮东西，就连夜里也不让伙计封火太死，给那些聚到这里避风寒的乞丐们行些方便，因此得了‘灶温’这样一个雅号。本名‘隆盛’反而没人记得了。”
“至于咱家附近的，瑞宾楼褡裢火烧爱吃吧？那最初也是夫妻俩开的一个饭铺儿。这对夫妻碍于生计，不得不把口子上得到的手艺从门里耍出来了。虽然破了口子不许开饭馆的规矩，可褡裢火烧一枝独秀，又实惠又解馋，所以很快就把买卖做大了。”
“还有虎坊桥广福饭铺的炒疙瘩，炒猫耳朵，那也是寡妇穆老太太母女苦于客人稀少，才把普通面片改变形状，由煮改炒出创新出来的吃食。她们后来专在副食肉菜变换方面下功夫，所做的炒疙瘩，是又能当饭，又能当菜，好吃不贵，别具风味。就因为这道特色，广福馆也就出了名儿，从此座无虚席，被京城人戏称为‘穆家寨’。”
“然而最具普遍性的，是许多二荤铺都有用下脚料做菜的方法。比如说，善用猪皮。猪皮的肥膘，可以刮下来，炖的稀烂。佐以辣椒糊蒜汁，做成卤汁用以浇面。这叫烂肉面。这东西形如打卤面，用猪皮肥膘做的卤汁清淡独有风味，可单加上拆骨肉吃。价钱是最贱的，做起来又快当，在穷主顾里销路最好，所以经常供不应求。”
“别瞧是便宜货，吃到嘴里讲究也多着哪。你到了铺子要吃烂肉面的话，伙
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